Eh sad… što je dobro, što bolje, a što najbolje – to je ipak pitanje ukusa o kojem je teško raspravljati, ali, kad je riječ o mesu divljači, ipak možemo reći koju objektivnu i zašto su recepti za kobasice od srnetine ili divlje svinje toliko cjenjeni. Ako razmišljate o tome da ove godine u sami napravite kobasice od divljači ili samo želite doznati koja je razlika između domaćeg mesa i mesa divljih životinja – pročitajte naš članak jer vam Grof Lovski donosi odgovore.
Bilo koji početak analize kvalitete mesa zapravo mora početi od toga kako je životinja od koje je dobivena namirnica živjela. Već na ovom prvom koraku postoji ogromna razlika između divljači i domaćih životinja koje uobičajeno koristimo za izradu kobasica, a to je domaća svinja.
Kao što im i samo ime govori, divljač živi u divljini. Cijeli svoj životni vijek, srne, divlje svinje, veprovi i ostala divljač kreće se po šumama i proplancima što značajno utječe na zdravlje životinje, a samim time i na strukturu mesa koje je veće i snažnije strukturom. Već je to prva razlika koju možemo osjetiti na pod nepcem kada kušamo meso divljači – ono je čvršće.
S druge strane, a možda još i važnije, divljač pase šumske plodove – bobice, jestivu travu, žirove, češere, a ponekad, (nažalost u količinama koje izazivaju štetu) i usjeve poljodjelaca. S druge strane, domaće svinje, ali i stoka krupnog zuba tovi se koncentratom, sjenom, ali i drugim vrstama hrane koje ubrzavaju njihov rast, ali, samim time, i rast masnoće mesa. Tu moramo spomenuti i činjenicu da meso divljači ne dobiva hormonske dodatke prehrani ili lijekove koji mogu utjecati na kvalitetu mesa.
Treće, ali ne najmanje važno, bitna je pretpostavka za kvalitetu mesa sama količina stresa koju životinja doživi tijekom života. Dok su životinje uzgojene u industriji zatvorene u tor, prolaze stresan transport te samu klaonicu, divljač živi nesputano, a sam proces lova u pravu završava toliko brzo da sama životinja ne doživljava stres.
Slobodan, aktivan život divljači proveden u šumama bogatima šumskim plodovima koji rastu bez utjecaja čovjeka, naročito krupne divljači poput divlje svinje i srne, ima presudnu ulogu u kvaliteti mesa koja ga čini toliko cjenjenim – naročito u gastronomskim krugovima. Meso divljači po svojoj strukturi:
Sve ove nutritivne specifičnost divljači čine tu namirnicu toliko omiljenom u zajednici „mesoljubaca“. Međutim, samo uživanje u vrhunskim komadima srnetine, vepra, divljeg zeca ili fazana ovisi o samim nutritivnim vrijednostima i sastavu mesa, već o njenom posebnom okusu i izgledu na tanjuru. Meso je tamnije, bogatije okusom, a tekstura bogatija i čvršća (iako meso divljih ptica može biti podatno kao i meso domaće peradi). Naravno, „sous vide“ tehnikom pripreme mesa ili dugim pacanjem, i čvršće meso divljači može se učiniti podatnim i jedrim.
Upravo zato Grof Lovski bira samo najbolje pozicije mesa hrvatske divlje svinje i srne za svoje kobasice i salame. Miješanjem mesa divljači s mesom domaće svinje u pomno promišljenom omjeru, daje optimalan rezultat iz gastronomskog kuta gledanja. Upravo su zato naše kobasice od divljači, roštiljke i salame od jelena i divlje svinje toliko popularne. Naravno, za one žele isprobati čistu divljač, tu je uvijek kraljica pušnice – breasola od divlje svinje ili srnetine.
Želite doznati više o divljači i provjerenim načinima pripreme mesa? Pratite Grofa Lovskog na Facebooku i Instagramu.