Marko Lušić: Kako čitati deklaraciju na mesnim proizvodima i na što posebno pripaziti?
Marko Lušić, vlasnik brenda Grof Lovski, strastveni je ljubitelj mesnih delicija i poznavatelj proizvodnih procesa mesnih proizvoda. Budući da naši dragi čitatelji žele znati što jedu sami i koje proizvode stavljaju na stol svojih obitelji, Marko će nam u ovom intervjuu pružiti korisne informacije o tome na što kupci trebaju paziti kada čitaju deklaraciju mesnih proizvoda. Također, saznati ćemo što znače E brojevi, posebno u vezi s konzervansima.
Kada čitamo deklaraciju mesnih proizvoda, na što biste savjetovali kupce da obrate pozornost?
Kada čitate deklaraciju mesnih proizvoda, najvažnije je obratiti pažnju na nekoliko ključnih informacija. Dvije zapravo – rok trajanja i sastav proizvoda. Prvo, provjerite rok trajanja proizvoda kako biste bili sigurni da je siguran za konzumaciju i da nije pred istekom roka trajanja. Također, svakako pročitajte sastojke jer će vam to otkriti što je sve sadržano u proizvodu i na koji je način (zapravo) meso u proizvodu dozrijevano i konzervirano.

Što trebamo znati o sastojcima mesnih proizvoda?
Kada su u pitanju sastojci na deklaraciji, obratite pozornost na dva ključna aspekta. Prvo, provjerite redoslijed sastojaka. Oni su navedeni prema količini u proizvodu, pri čemu je prvi sastojak najzastupljeniji. Stoga, kod mesnih proizvoda, prvo će na deklaraciji biti navedene mesne sirovine korištene u proizvodu. Što je veći postotak mesa – to je proizvod kvalitetniji. Barem bi trebao biti. Uz meso, masnoća će također dominirati proizvodom – naročito kobasicama i salamama. Naravno, ovdje se radi o životinjskoj masnoći, odnosno salu koje se koristi za balansiranje okusa, teksturu i kompaktnost proizvoda.
Drugo, obratite pažnju na dodatke prehrani, posebno konzervanse koji se označavaju E brojevima. E brojevi su kodovi koji se koriste za označavanje aditiva u hrani. Neki od njih su konzervansi koji se dodaju kako bi se produljio rok trajanja proizvoda. S druge strane, može se raditi o aditivima koji pojačavaju okus samog proizvoda. Budući da neki aditivi mogu biti alergeni, pojedinim kupcima moglo bi biti osobito važno znati što koji E broj označava.
Kako kupci mogu provjeriti što znače E brojevi na deklaraciji mesnih proizvoda?
Kada primijetite E broj na deklaraciji o kojem biste, najbolje je istražiti o tom konzervansu ili aditivu. Postoji mnogo izvora informacija, uključujući web stranice koje pružaju detaljne podatke o aditivima i njihovim učincima. Također, nacionalne agencije za sigurnost hrane pružaju korisne smjernice i informacije o sigurnoj upotrebi aditiva.
Važno je naglasiti da aditivi mogu biti potpuno sigurni za konzumaciju u propisanim količinama. No, ako imate posebne prehrambene potrebe ili alergije, uvijek je najbolje konzultirati se s liječnikom ili stručnjakom za prehranu.

Koliko aditiva, odnosno E brojeva je u proizvodima Grofa Lovskog?
U kobasicama je samo jedan E broj dok se u salamama nalazi njih više – natrijev nitrit koji stavljamo u obliku nitritne soli koja dolazi već zamiješana tako da su svi limiti zadovoljeni. Također, koristimo i Natrijev askorbat koji je antioksidans tj radi prevenciju užeglosti masnoća. Iz istog razloga koristimo i ekstrakt ružmarina.
Možete li nam objasniti što je nitritna sol i zašto se koristi u mesnim proizvodima?
Nitritna sol je aditiv koji se često koristi u mesnoj industriji kao konzervans. Ona se sastoji od natrijevog ili kalijevog nitrita, i često dolazi već prethodno zamiješano zajedno s kuhinjskom ili morskom soli.
Glavna (zdravstvena) svrha upotrebe nitritne soli je prevencija razvoja spora kod bakterije botulizma (Clostridium botulinum). Ova bakterija je odgovorna za botulizam, rijedak, ali potencijalno ozbiljan oblik trovanja hranom. Nitritna sol također pomaže u održavanju svježeg izgleda mesa, sprječava gubitak boje i daje karakterističan ružičasti ton kod nekih proizvoda. Nitritna sol sigurna je u proizvodima ako se koristi u skladu s propisima. Primjerice, svi proizvodi Grofa Lovskog sadrže propisane količine sigurne za zdravlje kupaca. Naravno, pod pretpostavkom da ne pojedete 10 kila salama odjednom ali tada bi vas mučili drugi problemi ujesto količine nitrita u proizvodu.
Možete li nam objasniti što su pojačivači okusa i kako utječu na mesne proizvode?
Naravno! Pojačivači okusa su aditivi koji se koriste u prehrambenoj industriji s ciljem poboljšanja okusa proizvoda. Oni mogu pojačati prirodne okuse ili dodati umjetne okuse kako bi proizvod bio privlačniji potrošačima.
U kontekstu mesnih proizvoda, pojačivači okusa često se koriste za poboljšanje okusa proizvoda koji je “razrijeđen vodom”. Npr. u pripremi različitih kobasica za kuhanje, dodaje se i voda koja se veže uz smjesu s različitim emulgatorima. Tako “razrijeđen” proizvod je mekaniji pod zubima ali je isto tako i neutralniji okusom. Zato se dodaje bojilo i/ili pojačivač okusa kako bi proizvod dobio bogatiju, intenzivniju i ugodniju boju/aromu. Primjeri pojačivača okusa uključuju mononatrijev glutaminat (MSG), ribonukleotide i različite biljne ekstrakte.
Važno je napomenuti da pojačivači okusa mogu imati različite učinke na različite ljude. Neke osobe mogu biti osjetljive na određene pojačivače okusa i mogu doživjeti nuspojave poput probavnih problema ili slično. Stoga je važno da pojedinci budu svjesni prisutnosti pojačivača okusa u proizvodima i da prate svoje reakcije nakon konzumacije.
Preporučljivo je čitati deklaraciju proizvoda kako biste bili svjesni prisutnosti pojačivača okusa i njihovih specifičnih vrsta. Ako imate preosjetljivost na određene pojačivače okusa, trebali biste ih izbjegavati ili se posavjetovati sa stručnjakom za prehranu.

Kada je riječ o konzervansima, možete li nam objasniti na koji se način ubrzava zrenje mesnih proizvoda i zašto neki smatraju da je tradicionalni pristup bolji?
Svaki pristup ima svoje pluseve i minuse. To što netko odabere raditi proizvode s brzim starterima kultura ili s GDL-om ne znači nužno da će dobiti kiseo ili lošiji proizvod. To znači samo da će morati razviti optimalan proces da bi se kiselost anulirala bilo kroz tehnološki proces ili kroz razne dodatke i aditive. No, isto tako, takvi proizvodi će biti puno prije gotovi. Naravno, tradicionalnim načinom bakterije u salamama imaju dovoljno vremena da dozriju proizvod tj da odrade procese proteolize, lipolize i da proizvedu enzim katalazu. Tu su također i kvasci (ali i plijesni) koje mogu odigrati važnu ulogu u razvoju okusa proizvoda. Također, nije zanemariva ni kvaliteta uzgoja i obrade mesa prije korištenja istog u preradi i zato je uvijek najsigurnija varijanta (za proizvođača) da ne prepušta ništa slučaju nego da koristi startere kultura za dobivanje kvalitetnog i ujednačenog finalnog proizvoda.
Imate li neki zaključni savjet za naše čitatelje?
Moja konačna poruka za čitatelje je da budu svjesni onoga što konzumiraju. Čitanje deklaracija i razumijevanje sastojaka ključni su koraci prema zdravijem izboru hrane. Ako imate nedoumica ili pitanja, nemojte se ustručavati konzultirati stručnjake za prehranu (ili proizvođača kupljenog proizvoda). Vaše zdravlje je važno, a pravilno informirani kupci mogu donositi bolje odluke o hrani koju konzumiraju.
Za više savjeta, pratite nas na Facebooku i Instagramu.